フォンドヴォー

仔牛の骨からとった出汁 ”フォンドヴォー” の作り方です。

仔牛の骨を２時間ほど水にさらして血、臭みを抜きます。

玉ねぎ、人参、セロリを大きめにカットして天板に乗せ、180℃のオーブンで１時間程度じっくり焼きます。（時々混ぜる）

さらし終わった骨の水気をしっかり取ったら180℃のオーブンで焼きます。

（焼いてる途中で水分がたくさん出てきたら天板を変える）

20分おきにひっくり返しながら１時間３０分焼いた状態。（骨が大きければ２時間程度）

しっかり焼き色が付き、水分が飛んで軽くなっていたらOK。

鍋に骨、野菜類、たっぷりの水を入れる。強火にかける。

沸いてきたらアクを取る。火加減を調節して沸いている状態を保ちながら煮込んでいく。

トマトペースト（６０g）を入れる。（１回分ずつをラップで包んで冷凍しておくと便利）

途中、水分が減ってきたら足しながら６時間煮込んだ状態。しっかり味が出ていればOK。

ザルで漉してからさらにリードペーパーでゆっくり漉していく。

その間に、骨、野菜を鍋に戻し、ヒタヒタの水、残りのトマトペーストを入れ、2番出汁をとっていきます。残りの旨みを出し切るように２時間ほど煮込みます。手順は１番出汁と同じです。

ペーパーで漉せたら沸かしてもう一度アクを取ります。

これで完成です！

容器に移してしっかり冷やします。すぐに使い切らない場合は冷凍もできます。

フォンドヴォーは主にソースのベースとなります。

2番出汁は煮込みに使ったり、クリーム系に隠し味として用いてもコクが出て美味しいです。

是非お試し下さい！

chef

フランス料理店のオーナーシェフ。 陶芸に挑戦中！